Avant de préparer sa première pate au levain, il faut le transformer. On n’utilise jamais son levain chef directement. Voici donc comment faire

Evidement avant toute chose il vous faut un levain. Si vous n’en avez pas, c’est ici : https://www.professeurbabine.com/faire-son-levain

Pour préparer son levain chef afin de l’utiliser il y a plusieurs actions à faire

On doit le rafraichir.

Prenez un cul de poule ou un saladier avec de la place et mettez votre levain pour le peser.

Un levain liquide est à 50/50 (50% de farine, 50% d’eau), un levain solide ou levain dur est à 2/3 de farine pour un tiers d’eau.

Si votre levain fait 150g et que vous avez un levain dur, donc vous devrez prendre 100g de farine et 50g d’eau pour le rafraichir.

Mettez donc 50g d’eau dans votre récipient et mélangez bien. Rajoutez la farine et mélangez. On incorpore de l’air de cette façon.

Terminez à la main en rabattant la pate sur elle même sans jamais l’aplatir, ni retirer l’air, le but ici est justement d’en rajouter.

Replacez le levain en boule dans le récipient.

On va maintenant augmenter la surface à l’air de votre levain en le découpant en quatre avec des ciseaux. Vous formez ainsi une croix.

Couvrez le avec un torchon et laissez le monter pendant quelques heures.

Il faut toujours utiliser le levain à son maximum de pousse. Si vous l’avez laissé dans le frigo, un ou deux rafraichis suffisent pour l’utiliser. On doit voir les bulles en surface.

Si vous l’avez laissé à l’air libre il faut le rafraichir autant de fois qu’il est resté sans rafraichi (3 jours, trois rafraichis).

Il faudra aussi le rafraichir en fonction de la quantité de levain dont vous avez besoin. Si vous avez besoin de 450g et que votre levain fait 150g il vous faudra donc deux rafraîchis (300g au total au premier rafraichi, 600g au deuxième – 150g à conserver et 450g à utiliser, on est bon).