AuteurProfesseur BabineAujourd’hui on fait un pain un peu plus compliqué mais vraiment délicieux avec de la farine de type “meule de pierre”.
On va avoir une farine avec vraiment beaucoup de goût et donc un pain excellent.
Pour cette recette je mélange de la farine T80 avec de la farine T65. J’ai découvert un meunier qui propose des produits de haute qualité. Il s’agit des farines de la Tuilerie que je vous recommande.
Bien évidement votre levain a été nourri, est à son maximum de pousse et vous utilisez un levain dur. Vous pouvez ajouter un gramme de levure fraîche pour optimiser le temps de pousse (c’est la méthode qu’utilise Eric Kayser et qui marche plutôt pas mal si vous êtes pressé).
Maintenant que vous avez vu les pains assez simples à réaliser, on va aller un peu plus dans le détail sur certains aspects qui ont leur importance.
Nous allons donc par conséquent prêter attention, en premier, à la température. C’est une variable très importante en boulangerie et respecter certaines règles permet d’avoir un pain de qualité.
Je vous l’ai déjà dit dans d’autres articles, mais la levée va dépendre de la température de votre pièce, le temps sera plus ou moins long selon la température. Il faut donc à chaque fois surveiller et ne pas appliquer à la lettre les temps qui sont donnés dans les recettes.
Il faut savoir qu’une pâte en fin de pétrissage doit être dans les 25 degrés. C’est tout simplement la température idéale pour les micro-organismes en charge de la fermentation.
Pour travailler une pâte et avoir un résultat optimal, nous devons avoir 60 degrés en additionnant la farine, l’eau et la température ambiante pour cette recette. Il s’agit là d’une donnée qui comme le reste varie selon un certain nombre de paramètres. Cela dépend du type de farine que vous utilisez et si vous pétrissez à la main ou au robot.
Vous pouvez difficilement agir sur la température de la pièce et la farine est à température ambiante, donc la variable à ajuster sera l’eau.
Si la farine est à 20 degrés, tout comme la pièce, il faudra une température d’eau à 20 degrés également pour avoir 60 degrés.
Ensuite il y a le pétrissage. Pétrissez à la main !
Faire du pain est un plaisir et on ressent mieux les choses en travaillant la pâte à la main. Vous aurez donc un meilleur contrôle sur le rendu de la pâte. En plus ça a un côté relaxant.
Le pétrissage
Nous allons faire une Autolyse. L’autolyse améliore l’élasticité de la pâte et donc optimise le réseau de gluten. Le pain aura un meilleur alvéole.
Prenez une cuve/saladier et mélangez la farine avec 230/240g de votre eau. On mélange bien avec la corne pour que la farine soit incorporée à l’eau. Rajoutez 60g d’eau, mélangez. Couvrez d’un torchon légèrement humide et laissez reposer 30mns.
La durée de l’autolyse dépend de la pâte. Selon les types de pain, les méthodes de fermentation et si vous utilisez du levain, de la levure etc.… elle variera également. Vous trouverez donc des recettes avec des temps courts et des recettes avec des autolyses de longue durée.
Il faut noter que sur un temps cours (30mns/2h), nous allons utiliser 100% de la pétrissée, alors que sur des temps plus longs, nous n’incorporerons qu’une partie.
Ajoutez le sel, le levain et le reste d’eau à votre mélange, mélangez bien puis déposez le sur le plan de travail.
Pétrissez pour donner de l’élasticité à la pâte avec les deux mains, vous devez voir un changement de consistance.
Dès que vous notez que votre pâte a gagné en élasticité, farinez le plan de travail, puis prenez la pâte, levez là, frappez-la sur le plan de travail, rabattez, tournez d’un quart de tour, puis recommencez. La pâte va gagner encore en élasticité et vous optimisez le réseau de gluten.
Le pointage
Formez une boule, farinez votre cuve et déposez la boule. Laissez reposer entre 4 heures (s’il fait chaud ou que vous avez ajouté un peu de levure) et 7h à 25 degrés (s’il fait plus chaud, le temps doit être réduit), recouvert d’un torchon légèrement humide mais faites un rabat au bout d’une heure. Pour cela prenez votre boule, rabattez un tiers, puis l’autre tiers, puis dans l’autre sens. Remettez dans la cuve sous le torchon.
Il ne faut pas que votre pâte ait trop fermentée, nous utilisons déjà du levain, vérifiez le rendu au bout de 3h.
La deuxième levée
Votre pâte à doublé de volume, nous allons fleurer le plan de travail, les bords de la cuve pour la décoller plus facilement à la corne et déposer la pâte sur le plan.
Attention à ne pas trop dégazer la pâte, aplatissez vraiment très très légèrement puis formez une boule en rabattant les côtés vers l’intérieur, retournez là, pincez entre la pâte et le plan de travail. La soudure doit être bien faîte pour conserver l’air de la pâte que nous avons accumulé. Vous pouvez la pincer si ce n’est pas le cas.
Prenez un banneton rond, farinez abondamment et déposez votre pâte soudure vers le haut en la refermant bien (sur l'image on voit qu'elle n'est pas bien soudée).
Si votre pâte à reposée 4h précédemment, laissez reposer 4h de nouveau, sinon laissez reposer entre 1h30 et 2h recouvert d’un torchon légèrement humide.
Pour savoir quand votre pâte est prête à être enfournée, poussez avec le doigt, si la pâte remonte très rapidement, c’est trop tôt. Dès qu’elle remonte lentement, vous pouvez enfourner. Si la pâte ne remonte pas, c’est qu’elle a trop levée et le résultat risque d’être vraiment décevant.
La cuisson
Préchauffez votre four avec la pierre de cuisson sur le premier étage du four entre 45 minutes et une heure à 250/275 degrés.
5 minutes avant d’enfourner, déposez un récipient avec 20cl d’eau ou jetez 4/6 cl d’eau sur le bas du four ou vaporisez de l’eau sur le pain au moment d’enfourner.
Les boulangers génèrent toujours de la buée pour donner un aspect doré, améliorer le décollement des grignes et optimiser le de développement de la pâte. On va retarder la formation de la croute. Cela limite également l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte et donc permettre une meilleure conservation du pain.
Déposez votre pain sur une pelle (ou directement sur la pierre de cuisson que vous aurez sorti du four) puis pratiquez le grignage. Lamez en carré.
Enfournez pour les 15 premières minutes à 250 degrés.
Puis baissez à 230 degrés pendant 25 à 30 minutes.
Pour savoir quand votre pain est cuit, comme d’habitude on tape sur le dessous et s’il sonne creux, c’est qu’il est cuit.
Déposez-le sur une grille en le sortant du four pour le laisser redescendre en température.
Ingrédients
Instructions
Bien évidement votre levain a été nourri, est à son maximum de pousse et vous utilisez un levain dur. Vous pouvez ajouter un gramme de levure fraîche pour optimiser le temps de pousse (c’est la méthode qu’utilise Eric Kayser et qui marche plutôt pas mal si vous êtes pressé).
Maintenant que vous avez vu les pains assez simples à réaliser, on va aller un peu plus dans le détail sur certains aspects qui ont leur importance.
Nous allons donc par conséquent prêter attention, en premier, à la température. C’est une variable très importante en boulangerie et respecter certaines règles permet d’avoir un pain de qualité.
Je vous l’ai déjà dit dans d’autres articles, mais la levée va dépendre de la température de votre pièce, le temps sera plus ou moins long selon la température. Il faut donc à chaque fois surveiller et ne pas appliquer à la lettre les temps qui sont donnés dans les recettes.
Il faut savoir qu’une pâte en fin de pétrissage doit être dans les 25 degrés. C’est tout simplement la température idéale pour les micro-organismes en charge de la fermentation.
Pour travailler une pâte et avoir un résultat optimal, nous devons avoir 60 degrés en additionnant la farine, l’eau et la température ambiante pour cette recette. Il s’agit là d’une donnée qui comme le reste varie selon un certain nombre de paramètres. Cela dépend du type de farine que vous utilisez et si vous pétrissez à la main ou au robot.
Vous pouvez difficilement agir sur la température de la pièce et la farine est à température ambiante, donc la variable à ajuster sera l’eau.
Si la farine est à 20 degrés, tout comme la pièce, il faudra une température d’eau à 20 degrés également pour avoir 60 degrés.
Ensuite il y a le pétrissage. Pétrissez à la main !
Faire du pain est un plaisir et on ressent mieux les choses en travaillant la pâte à la main. Vous aurez donc un meilleur contrôle sur le rendu de la pâte. En plus ça a un côté relaxant.
Le pétrissage
Nous allons faire une Autolyse. L’autolyse améliore l’élasticité de la pâte et donc optimise le réseau de gluten. Le pain aura un meilleur alvéole.
Prenez une cuve/saladier et mélangez la farine avec 230/240g de votre eau. On mélange bien avec la corne pour que la farine soit incorporée à l’eau. Rajoutez 60g d’eau, mélangez. Couvrez d’un torchon légèrement humide et laissez reposer 30mns.
La durée de l’autolyse dépend de la pâte. Selon les types de pain, les méthodes de fermentation et si vous utilisez du levain, de la levure etc.… elle variera également. Vous trouverez donc des recettes avec des temps courts et des recettes avec des autolyses de longue durée.
Il faut noter que sur un temps cours (30mns/2h), nous allons utiliser 100% de la pétrissée, alors que sur des temps plus longs, nous n’incorporerons qu’une partie.
Ajoutez le sel, le levain et le reste d’eau à votre mélange, mélangez bien puis déposez le sur le plan de travail.
Pétrissez pour donner de l’élasticité à la pâte avec les deux mains, vous devez voir un changement de consistance.
Dès que vous notez que votre pâte a gagné en élasticité, farinez le plan de travail, puis prenez la pâte, levez là, frappez-la sur le plan de travail, rabattez, tournez d’un quart de tour, puis recommencez. La pâte va gagner encore en élasticité et vous optimisez le réseau de gluten.
Le pointage
Formez une boule, farinez votre cuve et déposez la boule. Laissez reposer entre 4 heures (s’il fait chaud ou que vous avez ajouté un peu de levure) et 7h à 25 degrés (s’il fait plus chaud, le temps doit être réduit), recouvert d’un torchon légèrement humide mais faites un rabat au bout d’une heure. Pour cela prenez votre boule, rabattez un tiers, puis l’autre tiers, puis dans l’autre sens. Remettez dans la cuve sous le torchon.
Il ne faut pas que votre pâte ait trop fermentée, nous utilisons déjà du levain, vérifiez le rendu au bout de 3h.
La deuxième levée
Votre pâte à doublé de volume, nous allons fleurer le plan de travail, les bords de la cuve pour la décoller plus facilement à la corne et déposer la pâte sur le plan.
Attention à ne pas trop dégazer la pâte, aplatissez vraiment très très légèrement puis formez une boule en rabattant les côtés vers l’intérieur, retournez là, pincez entre la pâte et le plan de travail. La soudure doit être bien faîte pour conserver l’air de la pâte que nous avons accumulé. Vous pouvez la pincer si ce n’est pas le cas.
Prenez un banneton rond, farinez abondamment et déposez votre pâte soudure vers le haut en la refermant bien (sur l'image on voit qu'elle n'est pas bien soudée).
Si votre pâte à reposée 4h précédemment, laissez reposer 4h de nouveau, sinon laissez reposer entre 1h30 et 2h recouvert d’un torchon légèrement humide.
Pour savoir quand votre pâte est prête à être enfournée, poussez avec le doigt, si la pâte remonte très rapidement, c’est trop tôt. Dès qu’elle remonte lentement, vous pouvez enfourner. Si la pâte ne remonte pas, c’est qu’elle a trop levée et le résultat risque d’être vraiment décevant.
La cuisson
Préchauffez votre four avec la pierre de cuisson sur le premier étage du four entre 45 minutes et une heure à 250/275 degrés.
5 minutes avant d’enfourner, déposez un récipient avec 20cl d’eau ou jetez 4/6 cl d’eau sur le bas du four ou vaporisez de l’eau sur le pain au moment d’enfourner.
Les boulangers génèrent toujours de la buée pour donner un aspect doré, améliorer le décollement des grignes et optimiser le de développement de la pâte. On va retarder la formation de la croute. Cela limite également l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte et donc permettre une meilleure conservation du pain.
Déposez votre pain sur une pelle (ou directement sur la pierre de cuisson que vous aurez sorti du four) puis pratiquez le grignage. Lamez en carré.
Enfournez pour les 15 premières minutes à 250 degrés.
Puis baissez à 230 degrés pendant 25 à 30 minutes.
Pour savoir quand votre pain est cuit, comme d’habitude on tape sur le dessous et s’il sonne creux, c’est qu’il est cuit.
Déposez-le sur une grille en le sortant du four pour le laisser redescendre en température.
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