AuteurProfesseur BabineLa pâte à choux vous permettra de réaliser un certain nombre de recettes comme les éclairs, les choux à la crème, religieuses, Saint Honoré, Paris Brest … et donc les chouquettes qui sont une bonne base de départ pour maîtriser les gestes et les principes.
La pâte à choux est cuite en deux temps et comprend 4 étapes, la panade, le desséchage, l’empois et la deuxième cuisson au four.
Étape 1 – La panade
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre et portez à ébullition.
Retirez du feu quand vous voyez quand cela mousse un peu à la surface.
Versez toute la farine en une fois et mélangez au fouet énergiquement pour éviter les grumeaux.
On obtient notre panade.
Étape 2 – Le desséchage
Nous allons maintenant placer la casserole à feu doux et avec une spatule dessécher la pâte. Cette étape est importante car elle va donner la bonne consistance à la pâte. On agit sur le réseau de gluten.
On va dessécher pendant 4/5 minutes, il est important de vérifier le rendu de la pâte plutôt que le temps indiqué. La pâte doit se détacher des parois de la casserole, de la spatule et former une boule.
Étape 3 – L’empois
On va laisser notre pâte refroidir 5 minutes jusqu’à atteindre 30 degrés.
Quand la pâte a refroidi, placez la dans la cuve du robot avec la feuille comme outil.
On va mélanger sans s’arrêter en ajoutant chaque œuf, un par un. L’œuf précédent doit être complètement incorporé avant d’ajouter le suivant.
On ne cesse jamais de battre.
Étape 4 – La deuxième cuisson au four
Remplir la poche à douille avec une douille de 10mm de diamètre.
Pour remplir la poche, placez votre main vers la base, repliez la poche sur elle-même, puis avec la corne, ajoutez votre pâte. Ensuite faites redescendre la pâte en pressant l’arrière de la poche. Vous pouvez aussi les former à la cuillère.
Sur une plaque de pâtisserie (une feuille de papier sulfurisé si vous n’en avez pas), dressez vos choux en quinconce en les espaçant (ils vont prendre du volume).
Pour dresser, c’est simple, il faut poser la douille, presser la poche jusqu’à obtenir la taille voulue puis remonter la douille d’un geste sec avec un effet de mouvement vers le coté pour ramener la pointe vers le centre.
Dans un petit bol, versez un jaune d’œuf et une cuillère à soupe d’eau à température ambiante.
Prenez un pinceau puis tapotez le dessus de la chouquette pour lui faire prendre la forme et dorer avec le mélange d’œuf.
Ajoutez le sucre perlé en surface, pressez légèrement avec les doigts pour les faire accrocher. Mettez-en un peu aussi sur les tours des choux, le sucre sera pris lors de la prise de volume.
Cuire ensuite entre 180 et 190 degrés selon votre four pendant une vingtaine de minutes. Il est important que les chouquettes soient bien gonflées et dorées. Si elles sont en sous cuisson, elles vont dégonfler, si elles sont en sur-cuisson, elles seront trop sèches. Donc surveillez les.
Ingrédients
Instructions
Étape 1 – La panade
Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre et portez à ébullition.
Retirez du feu quand vous voyez quand cela mousse un peu à la surface.
Versez toute la farine en une fois et mélangez au fouet énergiquement pour éviter les grumeaux.
On obtient notre panade.
Étape 2 – Le desséchage
Nous allons maintenant placer la casserole à feu doux et avec une spatule dessécher la pâte. Cette étape est importante car elle va donner la bonne consistance à la pâte. On agit sur le réseau de gluten.
On va dessécher pendant 4/5 minutes, il est important de vérifier le rendu de la pâte plutôt que le temps indiqué. La pâte doit se détacher des parois de la casserole, de la spatule et former une boule.
Étape 3 – L’empois
On va laisser notre pâte refroidir 5 minutes jusqu’à atteindre 30 degrés.
Quand la pâte a refroidi, placez la dans la cuve du robot avec la feuille comme outil.
On va mélanger sans s’arrêter en ajoutant chaque œuf, un par un. L’œuf précédent doit être complètement incorporé avant d’ajouter le suivant.
On ne cesse jamais de battre.
Étape 4 – La deuxième cuisson au four
Remplir la poche à douille avec une douille de 10mm de diamètre.
Pour remplir la poche, placez votre main vers la base, repliez la poche sur elle-même, puis avec la corne, ajoutez votre pâte. Ensuite faites redescendre la pâte en pressant l’arrière de la poche. Vous pouvez aussi les former à la cuillère.
Sur une plaque de pâtisserie (une feuille de papier sulfurisé si vous n’en avez pas), dressez vos choux en quinconce en les espaçant (ils vont prendre du volume).
Pour dresser, c’est simple, il faut poser la douille, presser la poche jusqu’à obtenir la taille voulue puis remonter la douille d’un geste sec avec un effet de mouvement vers le coté pour ramener la pointe vers le centre.
Dans un petit bol, versez un jaune d’œuf et une cuillère à soupe d’eau à température ambiante.
Prenez un pinceau puis tapotez le dessus de la chouquette pour lui faire prendre la forme et dorer avec le mélange d’œuf.
Ajoutez le sucre perlé en surface, pressez légèrement avec les doigts pour les faire accrocher. Mettez-en un peu aussi sur les tours des choux, le sucre sera pris lors de la prise de volume.
Cuire ensuite entre 180 et 190 degrés selon votre four pendant une vingtaine de minutes. Il est important que les chouquettes soient bien gonflées et dorées. Si elles sont en sous cuisson, elles vont dégonfler, si elles sont en sur-cuisson, elles seront trop sèches. Donc surveillez les.
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