AuteurProfesseur BabineFaire une pizza est extrêmement technique. On perfectionne au fur et à mesure mais ce qui doit être un élément clé en plus de la maîtrise du protocole et de la cuisson, c'est la qualité des ingrédients.
Si vous n'avez pas encore votre pâte c'est ici : http://professeurbabine.com/la-pate-a-pizza
Je citais la cuisson. Elle est extrêmement importante. Tout le monde n’a pas un four à pizza ou à pain au feu de bois chez lui, même si on en trouve en entrée de gamme à 250e qui font l'affaire. Cependant vous pouvez parfaitement réussir vos pizza presque comme à la pizzeria avec votre four.
Pour cela il faut prendre une pierre à pizza. Vous en trouverez partout, même si les meilleures sont les Biscotto Saputo. Les pierres à pizza emmagasinent de la chaleur et montent à de hautes températures afin de la restituer comme la sole des fours à pain de votre boulanger ou de votre pizzeria. Le principe étant de faire un choc thermique avec la pâte lorsque vous enfournez.
Il faut faire chauffer votre pierre pendant 45 mns à 300 degrés, 1h à 275 degrés et attendre quelques minutes entre chaque pizza si vous en faites plusieurs. Votre pierre doit remonter en température.
Si votre pâte est faite et qu’elle a reposé suffisamment, puis est remontée à température ambiante, nous allons pouvoir commencer.
Préchauffez votre four avec la pierre à pizza à l’intérieur au maximum de température pour 1h au plus prêt de la sole.
Prenez une boite de tomates de qualité (Pomodori San Marzano dans l'idéal). Croyez moi cela fait toute la différence.
Sur le plan de travail, farinez copieusement avec un mélange de farine de blé dur et de farine de maïs, placez une boule soudure vers le bas.
Surtout ne faites pas échapper l’air. On va imprimer ses doigts en commençant par le centre et en poussant vers les bords.
Posez une main d'un coté à plat et avec l'autre main à plat de l'autre côté, tirez la pâte, puis tournez la d'un quart de tour et recommencez.
Retournez la pâte et faites pareil. Attention dans la pizza napolitaine on ne touche pas aux bords.
Pendez votre pate par un côté pour l’étirer tout allant de plus en plus vers le bord. Tournez la pâte et faites pareil jusqu’à avoir le diamètre souhaité. Puis passez la pate d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de farine et reposez la sur le plan de travail à un endroit qui a moins de farine.
Vous n'avez que 2 minutes maximum pour préparer votre pizza si vous ne voulez pas que votre pâte détrempe.
On met peu de tomate, du sel et du poivre, un peu d'origan. Puis de la mozzarella fleur de lait. Cette dernière rendra moins d'eau que la Di Buffala. Si vous n'avez que de la Di Buffala, coupez la en deux et laissez là 1 heure dans du sopalin.
Un filet d'huile d'olive (je fais un mélange huile d'olive de qualité, basilic, origan). D'autres éléments de garnitures si vous le souhaitez.
Prenez la pelle en métal, personnellement je rajoute un peu de semoule fine dessus pour que cela ne colle pas trop à la pelle et que ce soit plus facile à enfourner.
Levez un des bords de la pizza et avec un geste sec, passez la pelle en dessous. A Naples, ils mettent la pâte directement sur une pelle en bois mais comme on a des pelles en métal, autant en profiter.
Si vous avez une pelle en bois, mettez la pâte dessus et dressez dessus directement. Il faudra qu'elle reste un peu ovale car elle redeviendra ronde lorsque vous tirerez la pelle.
Pour enfourner, c'est là que vous verrez l'importance d'avoir placé votre pâte sur pas mal de farine au début, d'avoir pris de la farine de maïs et un peu de semoule sur la pelle et d'avoir dressé rapidement. Déposez la pizza sur la plaque en faisant des petits à-coups.
Ce que je fais, c'est que j'enfourne juste après avoir lancé la fonction grill à 300 degrés et une minute plus tard je remonte ma plaque tout en haut du four pour cuire entre 2 et 3 minutes. Ne le faites pas trop avant car la resistance ne tourne pas en continu au maximum, donc c'est un moyen de l'avoir bien rouge au moment opportun. Observez sur votre four et adaptez si besoin.
Il faut faire faire des tours à la pizza sur elle même régulièrement avec la pelle pour la cuisson soit uniforme. Pour avoir un aspect comme au feu de bois, je lève la pizza avec la pelle quelques secondes au plus près de la résistance.
Ensuite redescendez la pierre en bas et laissez la reprendre en temperature pour la pizza suivante.
Ingrédients
Instructions
Si votre pâte est faite et qu’elle a reposé suffisamment, puis est remontée à température ambiante, nous allons pouvoir commencer.
Préchauffez votre four avec la pierre à pizza à l’intérieur au maximum de température pour 1h au plus prêt de la sole.
Prenez une boite de tomates de qualité (Pomodori San Marzano dans l'idéal). Croyez moi cela fait toute la différence.
Sur le plan de travail, farinez copieusement avec un mélange de farine de blé dur et de farine de maïs, placez une boule soudure vers le bas.
Surtout ne faites pas échapper l’air. On va imprimer ses doigts en commençant par le centre et en poussant vers les bords.
Posez une main d'un coté à plat et avec l'autre main à plat de l'autre côté, tirez la pâte, puis tournez la d'un quart de tour et recommencez.
Retournez la pâte et faites pareil. Attention dans la pizza napolitaine on ne touche pas aux bords.
Pendez votre pate par un côté pour l’étirer tout allant de plus en plus vers le bord. Tournez la pâte et faites pareil jusqu’à avoir le diamètre souhaité. Puis passez la pate d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de farine et reposez la sur le plan de travail à un endroit qui a moins de farine.
Vous n'avez que 2 minutes maximum pour préparer votre pizza si vous ne voulez pas que votre pâte détrempe.
On met peu de tomate, du sel et du poivre, un peu d'origan. Puis de la mozzarella fleur de lait. Cette dernière rendra moins d'eau que la Di Buffala. Si vous n'avez que de la Di Buffala, coupez la en deux et laissez là 1 heure dans du sopalin.
Un filet d'huile d'olive (je fais un mélange huile d'olive de qualité, basilic, origan). D'autres éléments de garnitures si vous le souhaitez.
Prenez la pelle en métal, personnellement je rajoute un peu de semoule fine dessus pour que cela ne colle pas trop à la pelle et que ce soit plus facile à enfourner.
Levez un des bords de la pizza et avec un geste sec, passez la pelle en dessous. A Naples, ils mettent la pâte directement sur une pelle en bois mais comme on a des pelles en métal, autant en profiter.
Si vous avez une pelle en bois, mettez la pâte dessus et dressez dessus directement. Il faudra qu'elle reste un peu ovale car elle redeviendra ronde lorsque vous tirerez la pelle.
Pour enfourner, c'est là que vous verrez l'importance d'avoir placé votre pâte sur pas mal de farine au début, d'avoir pris de la farine de maïs et un peu de semoule sur la pelle et d'avoir dressé rapidement. Déposez la pizza sur la plaque en faisant des petits à-coups.
Ce que je fais, c'est que j'enfourne juste après avoir lancé la fonction grill à 300 degrés et une minute plus tard je remonte ma plaque tout en haut du four pour cuire entre 2 et 3 minutes. Ne le faites pas trop avant car la resistance ne tourne pas en continu au maximum, donc c'est un moyen de l'avoir bien rouge au moment opportun. Observez sur votre four et adaptez si besoin.
Il faut faire faire des tours à la pizza sur elle même régulièrement avec la pelle pour la cuisson soit uniforme. Pour avoir un aspect comme au feu de bois, je lève la pizza avec la pelle quelques secondes au plus près de la résistance.
Ensuite redescendez la pierre en bas et laissez la reprendre en temperature pour la pizza suivante.
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