AuteurProfesseur BabineAu états unis, Chad Robertson est la méga star de la boulangerie avec Richard Bourdon. On parle évidement de boulangerie au levain.
Le point important et je dirais même primordial est qu’aux Etats Unis, les farines sont assez différentes des nôtres. Par conséquent il faut toujours faire très attention quand vous reprenez des recettes américaines afin de ne pas vous retrouver avec une pâte impossible à travailler tellement elle sera hydratée.
Donc commencez toujours en retirant de l’eau, puis en en rajoutant en fonction de la capacité d’absorption de votre farine.
La force de la farine est également très différente aux Etats Unis et certaines farines francaises sont plus fragiles. Donc attention à ne pas trop travailler une farine de blés anciens ou de meule.
Pour la recette du Tartine Country Bread, il faut logiquement de la farine T65 et de la farine T110. J’ai testé et je préfère utiliser de la farine T65 et de la T80. Je trouve que le résultat est meilleur mais vous pourrez utiliser les deux. Le taux d’hydratation sera entre 75 et 80% en fonction de la capacité d’absorption de votre farine.
Tout d’abord il faut préparer le levain. La veille au soir de la préparation de votre pain, prenez une cuillère à café ou 20 grammes de votre levain selon le délai avant de faire votre pain. 1 cuillère pour une nuit de 12h. Ajoutez 100g de farine et 100g d’eau.
Pour savoir si votre levain est prêt, vous savez qu’il faut qu’il ait au moins doublé de volume et soit en phase de levée, mais vous avez aussi la possibilité de faire un test avec de l’eau pour voir si le levain flotte à la surface en en mettant une petite quantité.
La TB (température de base) sera de 75 degrés. Pour rappel, vous prenez 75, vous retirez la température de la farine, la température de la pièce et vous connaîtrez la température qu’il faut pour l’eau.
Le frasage
Versez l’eau -25g que vous ajouterez ensuite avec le sel dans votre récipient. Ajoutez le levain et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez.
L’Autolyse (une fausse car on a incorporé le levain)
Laissez la préparation reposer pendant 30mns à une heure.
C’est une phase très importe car elle permettra ensuite à la pâte de se détendre et sera plus facile à travailler.
Le pétrissage
Nous n’allons pas faire un vrai pétrissage mais procéder par un système de rabat qui aura le même résultat et sera plus facile à appréhender avec une pâte très hydratée.
Ajoutez le reste d’eau que vous aurez mélangé au sel puis mélangez bien de façon énergique en malaxant la pâte avec votre main droite. La gauche tient le récipient. Quand je dis énergique, n’allez pas non plus trop chauffer la pâte. Quand l’eau est bien incorporée, c’est bon.
Vous allez effectuer une série de rabats toutes les 25 minutes. Mouillez votre main droite pour que la pâte ne colle pas. Il faut prendre un bord de la pâte, la tirer et la rabattre sur l’angle opposé. Faites cela 7 fois de suite en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque fois.
En tout, vous devez faire 3 series de rabats. Soyez de plus en plus délicat avec la pâte. Plus vous arrivez loin dans les séries, plus il faudra être délicat.
Ensuite nous allons refaire 2 series de rabat, encore une fois toutes les 25 minutes. Cette fois prenez la pâte à deux main au milieu (une main de chaque côté et repliez la sur elle même, tournez d’un quart de tour et faites pareil. On refait cela 7 fois de suite.
Il faut vraiment s’adapter à votre pâte, si vous voyez qu’elle n’est pas encore prête (selon la température cela peut être plus long ou même plus court), refaites reposer de nouveau avec les rabats.
Votre pâte a normalement gonflée de plus d’un tiers.
A la fin laissez reposer 30 minutes.
Le façonnage
Fleurez très très légèrement votre plan de travail. On doit conserver le taux d’hydratation.
La pâte va être compliquée à travailler, c’est normal. Mouillez votre coupe pâte et votre main. Retournez le recipient pour décoller la pâte.
On va faire un tour. Etirez sans dégazer la pate pour faire un carré/rectangle.
Repliez un des côté sur la moitié, puis faites de même de l’autre côté. Ensuite repliez dans l’autre sens en faisant de même. Puis formez une boule.
On va donner de la tension en ramenant la boule avec le coupe pâte, on tourne d’un quart de tour avec le coupe pâte et on fait pareil. Faites le plusieurs fois afin d’avoir une bonne tension dans la pâte.
Farinez le dessus de la boule, couvrez avec un torchon et laissez détendre 30mns.
Au bout de 30mns nous allons pouvoir former une boule ou un batard selon votre cocotte.
Pour faire une boule, il y a pas mal de possibilités selon votre préférence. Retournez la pâte et repliez les bords vers l’intérieur (7/8) pour donner une bonne tension. Puis retravaillez la tension avec le coupe pâte comme vu plus haut.
Vous pouvez aussi procéder comme pour faire un tour. Repliez un des côté sur la moitié, puis faites de même de l’autre côté. Ensuite repliez dans l’autre sens en faisant de même avec le côté face à vous en dernier. Pour celui ci, faites une oreille de lapin en tirant les deux coté et rabattez d’un coup sec pour que cela reforme une boule. Puis redonnez de la tension au coupe pâte.
L’apprêt
Farinez votre banneton avec de la farine de riz, et déposez le pâton tourne à gris (soudure vers le haut). Si la soudure n’est pas bien fermée, vous pouvez la pincer (délicatement).
Nous sommes sur des pains au levain donc la seconde levée ne doit pas être trop longue. Néanmoins vous pouvez mettre le banneton dans un sachet et le laisser au frigo pendant quelques heures pour le cuire plus tard. La fermentation sera plus lente. Si vous laissez à l’air libre, couvrez et vérifiez régulièrement. Si vous faites un poc avec le doigt, la pâte doit revenir lentement et laisser une marque. Si elle revient très vite et ne laisse pas de marque, c’est trop tôt, si elle ne remonte plus c’est trop tard. Normalement 1h devrait suffire.
Vous pouvez faire préchauffer votre four avec la cocotte (en fonte) à l’intérieur à 250 degrés (maximum avec une Staub si vous conservez la poignée) à l’intérieur pendant 30mns à 45mns. 45mns étant le mieux.
L’avantage de le cuire en cocotte est qu’il y a une très bonne réaction de maillard, l’eau va rester dans la cocotte lorsqu’elle va s’évaporer, vous n’aurez donc pas à faire un coup de buée et votre croute restera donc optimale pour permettre à votre pâte de monter.
Quand votre cocotte est chaude, renversez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisée. Retirez l’excédent de farine et mettez dans la cocotte. Faites un grignage selon votre inspiration, en crois, en carré…
Généralement je donne un pshit d’eau sur la pâte après le grignage. Vous n’êtes pas obligé de le faire. Faites vos tests.
Couvrez et enfournez pour 30 mns à 250 degrés puis 15/20 mns en retirant le couvercle à 230 degrés jusqu’à avoir une belle croute.
Ensuite petite astuce, laissez enfourné four éteint pendant 15/20mns puis sortez le pain et déposez le sur une grille pour le ressuage.
Si vous tapez sur l’arrière, cela doit sonner creux.
Comme d’habitude on ne mange pas le pain tout de suite !
Ingrédients
Instructions
Le frasage
Versez l’eau -25g que vous ajouterez ensuite avec le sel dans votre récipient. Ajoutez le levain et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez.
L’Autolyse (une fausse car on a incorporé le levain)
Laissez la préparation reposer pendant 30mns à une heure.
C’est une phase très importe car elle permettra ensuite à la pâte de se détendre et sera plus facile à travailler.
Le pétrissage
Nous n’allons pas faire un vrai pétrissage mais procéder par un système de rabat qui aura le même résultat et sera plus facile à appréhender avec une pâte très hydratée.
Ajoutez le reste d’eau que vous aurez mélangé au sel puis mélangez bien de façon énergique en malaxant la pâte avec votre main droite. La gauche tient le récipient. Quand je dis énergique, n’allez pas non plus trop chauffer la pâte. Quand l’eau est bien incorporée, c’est bon.
Vous allez effectuer une série de rabats toutes les 25 minutes. Mouillez votre main droite pour que la pâte ne colle pas. Il faut prendre un bord de la pâte, la tirer et la rabattre sur l’angle opposé. Faites cela 7 fois de suite en tournant le récipient d’un quart de tour à chaque fois.
En tout, vous devez faire 3 series de rabats. Soyez de plus en plus délicat avec la pâte. Plus vous arrivez loin dans les séries, plus il faudra être délicat.
Ensuite nous allons refaire 2 series de rabat, encore une fois toutes les 25 minutes. Cette fois prenez la pâte à deux main au milieu (une main de chaque côté et repliez la sur elle même, tournez d’un quart de tour et faites pareil. On refait cela 7 fois de suite.
Il faut vraiment s’adapter à votre pâte, si vous voyez qu’elle n’est pas encore prête (selon la température cela peut être plus long ou même plus court), refaites reposer de nouveau avec les rabats.
Votre pâte a normalement gonflée de plus d’un tiers.
A la fin laissez reposer 30 minutes.
Le façonnage
Fleurez très très légèrement votre plan de travail. On doit conserver le taux d’hydratation.
La pâte va être compliquée à travailler, c’est normal. Mouillez votre coupe pâte et votre main. Retournez le recipient pour décoller la pâte.
On va faire un tour. Etirez sans dégazer la pate pour faire un carré/rectangle.
Repliez un des côté sur la moitié, puis faites de même de l’autre côté. Ensuite repliez dans l’autre sens en faisant de même. Puis formez une boule.
On va donner de la tension en ramenant la boule avec le coupe pâte, on tourne d’un quart de tour avec le coupe pâte et on fait pareil. Faites le plusieurs fois afin d’avoir une bonne tension dans la pâte.
Farinez le dessus de la boule, couvrez avec un torchon et laissez détendre 30mns.
Au bout de 30mns nous allons pouvoir former une boule ou un batard selon votre cocotte.
Pour faire une boule, il y a pas mal de possibilités selon votre préférence. Retournez la pâte et repliez les bords vers l’intérieur (7/8) pour donner une bonne tension. Puis retravaillez la tension avec le coupe pâte comme vu plus haut.
Vous pouvez aussi procéder comme pour faire un tour. Repliez un des côté sur la moitié, puis faites de même de l’autre côté. Ensuite repliez dans l’autre sens en faisant de même avec le côté face à vous en dernier. Pour celui ci, faites une oreille de lapin en tirant les deux coté et rabattez d’un coup sec pour que cela reforme une boule. Puis redonnez de la tension au coupe pâte.
L’apprêt
Farinez votre banneton avec de la farine de riz, et déposez le pâton tourne à gris (soudure vers le haut). Si la soudure n’est pas bien fermée, vous pouvez la pincer (délicatement).
Nous sommes sur des pains au levain donc la seconde levée ne doit pas être trop longue. Néanmoins vous pouvez mettre le banneton dans un sachet et le laisser au frigo pendant quelques heures pour le cuire plus tard. La fermentation sera plus lente. Si vous laissez à l’air libre, couvrez et vérifiez régulièrement. Si vous faites un poc avec le doigt, la pâte doit revenir lentement et laisser une marque. Si elle revient très vite et ne laisse pas de marque, c’est trop tôt, si elle ne remonte plus c’est trop tard. Normalement 1h devrait suffire.
Vous pouvez faire préchauffer votre four avec la cocotte (en fonte) à l’intérieur à 250 degrés (maximum avec une Staub si vous conservez la poignée) à l’intérieur pendant 30mns à 45mns. 45mns étant le mieux.
L’avantage de le cuire en cocotte est qu’il y a une très bonne réaction de maillard, l’eau va rester dans la cocotte lorsqu’elle va s’évaporer, vous n’aurez donc pas à faire un coup de buée et votre croute restera donc optimale pour permettre à votre pâte de monter.
Quand votre cocotte est chaude, renversez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisée. Retirez l’excédent de farine et mettez dans la cocotte. Faites un grignage selon votre inspiration, en crois, en carré…
Généralement je donne un pshit d’eau sur la pâte après le grignage. Vous n’êtes pas obligé de le faire. Faites vos tests.
Couvrez et enfournez pour 30 mns à 250 degrés puis 15/20 mns en retirant le couvercle à 230 degrés jusqu’à avoir une belle croute.
Ensuite petite astuce, laissez enfourné four éteint pendant 15/20mns puis sortez le pain et déposez le sur une grille pour le ressuage.
Si vous tapez sur l’arrière, cela doit sonner creux.
Comme d’habitude on ne mange pas le pain tout de suite !
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