AuteurProfesseur Babine
DifficultéAvancé

J’ai testé énormément de recettes et fait beaucoup de tests pour arriver à avoir le rendu que je souhaitais, mais je reviens toujours à la pizza type napolitaine.

Une fois que vos pâtons sont prêts, pour l'abaisse, la garniture et la cuisson c'est ici: https://www.professeurbabine.com/recette/pizza-traditionnelle-avec-sa-pate-maison/

Portions6 portions
Préparation1 jourCuisson2 minsTemps total1 jour 2 mins
Ingredients
1

Le principe de la pizza Napolitaine est de mettre très peu de levure et de laisser lever longtemps, vous pourrez intégrer du levain ou de la pâte de la veille. La quantité dépend de la température ambiante mais on en met très peu.

Votre eau doit être à température ambiante et déchlorée (laissez la reposer à l’air libre 2/3 h) si c’est de l’eau du robinet. Le mieux est d'utiliser de l'eau minérale, le protocole sera aussi différent selon l'eau. 

La pâte à pizza ce n’est que de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Rien d'autre ! Pas d’huile d’olive. 

Le taux d'hydratation est d'à peu près 66/67%. Votre temperature de base doit être assez basse (50°) et vous aurez une pâte à 25° en fin de pétrissage.  

Personnellement j'utilise un super outil pour calculer tout cela, RafCalc que vous pouvez trouver ici : https://rafbor42.github.io/. 

Dans ce protocole nous allons faire des patons de 250g pour un diamètre de 35cms.

Le temps de repos est surement la clé d’une bonne pâte. Sans un temps de repos long, vous n’aurez pas un résultat optimal. Personnellement je prépare ma pâte 24 heures à l'avance.

La farine est importante. On utilise traditionnellement de la farine T00.
Cette farine permet une élasticité optimale par rapport au taux de gluten élevé qu’elle contient.
Les protocoles seront à adapter à la farine selon la force de la farine et sa capacité d'absorption de l'eau. Ici nous utiliseront de la Caputo Cuocco.

2

Nous allons utiliser le robot, j'utilise un Kitchenaid.

Dans un petit récipient, mélangez la levure avec un peu d’eau.

Dans le bol du robot, mettez la farine, le sel d'un coté de la cuve et la levure de l'autre côté. Versez 75% de l'eau dans la cuve et vous rajouterez le reste au fur et à mesure en laissant bien le temps à la pâte d'absorber. Ne mettez pas forcement toute l'eau. Ce qui compte est le rendu de la pâte bien élastique qui ne colle pas trop à la paroi. Comme d'habitude selon la période la farine boit plus ou moins d'eau.

Nous allons pétrir 8mns en vitesse 1, puis 2 mns de repos, puis 3 minutes à vitesse 2.

3

Fleurez légèrement le plan de travail (pas trop pour ne pas changer le taux d'hydratation).

Faites une dizaine de rabats pour avoir une bonne élasticité, puis façonnez en boule et placez la pâte soudure vers le bas dans un bac pour 3 heures de pointage à 20 degrés.

Nous allons faire un rabat à 1h30. Pour cela, fleurez le plan de travail, déposez la pâte, étalez la un peu, repliez un coté sur le milieu, pareil de l'autre côté, puis faites de même avec le côté opposé. Refaites une boule et donnez lui de la force en la travaillant un peu sur le plan de travail. Puis remettez là à lever pour le temps restant.

4

Au bout des trois heures nous allons faire la division et boulage.

Fleurez légèrement le plan de travail, déposez la pâte. Elle va être détendue. Faites un rabat et laissez là reposer 10mns.

Puis découpez 6 pâtons de 250g chacun et faites le boulage.

Déposez ensuite les 6 pâtons dans un bac avec un peu de farine, en les espaçant.

Déposez au frigo pour 19h.

5

Le lendemain, sortez votre bac et laissez à température ambiante pendant deux heures à 20 degrés.

Préchauffez votre four. Si vous n'avez pas de four à pizza, utilisez un four traditionnel avec une pierre de cuisson. Les meilleures sont les Biscotto Saputo mais elles nécessitent un préchauffage assez long. Il y en a pas mal de très bien, regardez les avis sur le net. De toute façon peu importe la pierre, il vous faudra 45mns à 1h de préchauffage au plus près de la sol du four.

Lorsque la pierre est bien chaude nous allons pouvoir faire notre abaisse. Attention, on ne fait pas la garniture trop tôt sinon c'est la cata.

Ingrédients

Ingredients

Instructions

1

Le principe de la pizza Napolitaine est de mettre très peu de levure et de laisser lever longtemps, vous pourrez intégrer du levain ou de la pâte de la veille. La quantité dépend de la température ambiante mais on en met très peu.

Votre eau doit être à température ambiante et déchlorée (laissez la reposer à l’air libre 2/3 h) si c’est de l’eau du robinet. Le mieux est d'utiliser de l'eau minérale, le protocole sera aussi différent selon l'eau. 

La pâte à pizza ce n’est que de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Rien d'autre ! Pas d’huile d’olive. 

Le taux d'hydratation est d'à peu près 66/67%. Votre temperature de base doit être assez basse (50°) et vous aurez une pâte à 25° en fin de pétrissage.  

Personnellement j'utilise un super outil pour calculer tout cela, RafCalc que vous pouvez trouver ici : https://rafbor42.github.io/. 

Dans ce protocole nous allons faire des patons de 250g pour un diamètre de 35cms.

Le temps de repos est surement la clé d’une bonne pâte. Sans un temps de repos long, vous n’aurez pas un résultat optimal. Personnellement je prépare ma pâte 24 heures à l'avance.

La farine est importante. On utilise traditionnellement de la farine T00.
Cette farine permet une élasticité optimale par rapport au taux de gluten élevé qu’elle contient.
Les protocoles seront à adapter à la farine selon la force de la farine et sa capacité d'absorption de l'eau. Ici nous utiliseront de la Caputo Cuocco.

2

Nous allons utiliser le robot, j'utilise un Kitchenaid.

Dans un petit récipient, mélangez la levure avec un peu d’eau.

Dans le bol du robot, mettez la farine, le sel d'un coté de la cuve et la levure de l'autre côté. Versez 75% de l'eau dans la cuve et vous rajouterez le reste au fur et à mesure en laissant bien le temps à la pâte d'absorber. Ne mettez pas forcement toute l'eau. Ce qui compte est le rendu de la pâte bien élastique qui ne colle pas trop à la paroi. Comme d'habitude selon la période la farine boit plus ou moins d'eau.

Nous allons pétrir 8mns en vitesse 1, puis 2 mns de repos, puis 3 minutes à vitesse 2.

3

Fleurez légèrement le plan de travail (pas trop pour ne pas changer le taux d'hydratation).

Faites une dizaine de rabats pour avoir une bonne élasticité, puis façonnez en boule et placez la pâte soudure vers le bas dans un bac pour 3 heures de pointage à 20 degrés.

Nous allons faire un rabat à 1h30. Pour cela, fleurez le plan de travail, déposez la pâte, étalez la un peu, repliez un coté sur le milieu, pareil de l'autre côté, puis faites de même avec le côté opposé. Refaites une boule et donnez lui de la force en la travaillant un peu sur le plan de travail. Puis remettez là à lever pour le temps restant.

4

Au bout des trois heures nous allons faire la division et boulage.

Fleurez légèrement le plan de travail, déposez la pâte. Elle va être détendue. Faites un rabat et laissez là reposer 10mns.

Puis découpez 6 pâtons de 250g chacun et faites le boulage.

Déposez ensuite les 6 pâtons dans un bac avec un peu de farine, en les espaçant.

Déposez au frigo pour 19h.

5

Le lendemain, sortez votre bac et laissez à température ambiante pendant deux heures à 20 degrés.

Préchauffez votre four. Si vous n'avez pas de four à pizza, utilisez un four traditionnel avec une pierre de cuisson. Les meilleures sont les Biscotto Saputo mais elles nécessitent un préchauffage assez long. Il y en a pas mal de très bien, regardez les avis sur le net. De toute façon peu importe la pierre, il vous faudra 45mns à 1h de préchauffage au plus près de la sol du four.

Lorsque la pierre est bien chaude nous allons pouvoir faire notre abaisse. Attention, on ne fait pas la garniture trop tôt sinon c'est la cata.

La pâte à pizza Napolitaine